เรื่องกินเรื่องใหญ่ (แต่ต้องใส่ใจโลกด้วย)

ว่ากันว่าธุรกิจอาหารส่งผลกระทบต่อเรื่องโลกร้อนมิใช่น้อย ตั้งแต่กระบวนการผลิต การเลือกวัตถุดิบ การปรุงอาหาร การจัดส่ง ไปจนถึงมือ (ปาก) ของผู้บริโภค
หากพูดถึงความโด่งดังในธุรกิจอาหารชื่อของมิชลินย่อมต้องผุดขึ้นมาในความคิดของหลายๆ คน เพราะทุกคนคงเคยได้ยินเรื่องรางวัลดาวมิชลิน คู่มือมิชลินไกด์ (Michelin Guide) หมายถึง หนังสือคู่มือที่โด่งดังระดับโลก จัดทำขึ้นโดยบริษัท Michelin ที่จำหน่ายยางรถยนต์นั่นล่ะครับ โดยในหนังสือจะมีข้อมูลการเดินทางไปยังสถานที่ท่องเที่ยวที่น่าสนใจและร้านอาหารคุณภาพดีรสชาติอร่อยทั่วโลก รางวัลมิชลินมีหลายประเภท เช่น ดาวมิชลิน มีตั้งแต่ 1-3 ดาว 1 ดาวหมายถึง ร้านอาหารคุณภาพสูงควรค่าแก่การหยุดแวะชิม 2 ดาวหมายถึง ร้านอาหารยอดเยี่ยมควรค่าแก่การออกนอกเส้นทางเพื่อไปชิม และ 3 ดาวหมายถึง สุดยอดร้านอาหารควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง นอกจากดาวแล้วยังมีรางวัลช้อนส้อมไขว้กันตั้งแต่ 1-5 คู่ เพื่อแสดงถึงความสะดวกสบายและคุณภาพของร้านอาหารนั้น และยังมีรางวัลบิบ กูร์มองด์ ที่มาจากมาสคอตของมิชลินกรุ๊ปอย่างตัวบีเบนดั้ม (Bibendum) ซึ่งรางวัลนี้มอบให้ร้านที่นำเสนออาหารรสชาติดีในราคาไม่แพง น่าลองไม่แพ้ร้านติดดาว
แต่รางวัลมิชลินที่หลายคนอาจไม่รู้จักว่ามี นั่นคือรางวัลมิชลินรักษ์โลก (Michelin Green Star) คือ รางวัลที่มอบให้แก่ร้านอาหารที่มีแนวปฏิบัติที่ยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เปิดตัวครั้งแรกในปี 2020 ปัจจุบันทั่วโลกมีอยู่ 291 ร้านที่ได้รับรางวัลนี้ ในประเทศไทยก็ไม่น้อยหน้า ได้ไป 5 ร้าน ได้แก่ ร้านพรุ (Pru) จังหวัดภูเก็ต เป็นร้านแรกที่ได้รับดาวเขียวในประเทศไทย ร้านHaoma ร้านอาหารอินเดียในกรุงเทพฯ ร้านจำปา จังหวัดภูเก็ต ร้านเเฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ (J’Aime by Jean-Michel Lorain) ร้านอาหารฝรั่งเศสในกรุงเทพฯ และล่าสุดร้านบ้านเทพา ได้รับในปี 2568 รางวัลนี้เน้นการจัดการขยะ การลดการใช้พลาสติก การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล และการสนับสนุนผู้ผลิตในท้องถิ่น ซึ่งร้านอาหารที่ได้รับรางวัลนี้แสดงให้เห็นถึงความรับผิดชอบต่อสังคม และสิ่งแวดล้อม ควบคู่ไปกับคุณภาพอาหารและการบริการที่ยอดเยี่ยม

ธุรกิจร้านอาหารมีส่วนในการปล่อยก๊าซเรือนกระจกและสร้างขยะอาหาร ซึ่งส่งผลต่อภาวะโลกร้อนอย่างมีนัยสำคัญ ในแต่ละปีร้านอาหารโดยเฉลี่ยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงถึง 145 เมตริกตัน และยังมีเศษอาหารที่กลายเป็นขยะ โดยเฉพาะขยะอาหารที่ส่งผลต่อการปล่อยก๊าซมีเทนซึ่งรุนแรงกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 20 เท่า การทิ้งเศษอาหารทั้งจากวัตถุดิบที่เน่าเสีย กระบวนการผลิต และที่เหลือจากการบริโภคของลูกค้าเป็นประเด็นหลักในการสร้างก๊าซมีเทนจากการฝังกลบ อีกทั้งการใช้พลังงานจากเครื่องครัว ตู้แช่ กระบวนการปรุงอาหาร รวมถึงระบบปรับอากาศก่อให้เกิดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และหากร้านใดมีการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่ดีต่อสิ่งแวดล้อม เช่นบรรจุภัณฑ์พลาสติกแบบใช้ครั้งเดียวทิ้ง (เช่น ร้านสะดวกซื้อหรือการจัดส่งอาหาร) ก็เป็นอีกสาเหตุที่เพิ่มปริมาณขยะพลาสติกด้วย

อย่างไรก็ตามธุรกิจร้านอาหารสามารถปรับเปลี่ยนแนวทางการดำเนินงานให้ดีต่อสิ่งแวดล้อมได้ เพื่อช่วยลดผลกระทบต่อโลก โดยดำเนินการตาม 4 แนวทางต่อไปนี้ ได้แก่ การจัดการขยะอาหาร ร้านอาหารสามารถวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบให้พอดีเพื่อลดของเหลือทิ้ง และนำเศษอาหารไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด การคิดเมนูยั่งยืน เน้นใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเพื่อลดการขนส่ง และเพิ่มเมนูที่เน้นพืชผักมากขึ้นเนื่องจากอาหารจากพืชมีคาร์บอนฟุตพริ้นท์น้อยกว่าเนื้อสัตว์ การลดขยะในร้าน โดยมีการแยกขยะให้ชัดเจนทั้งในครัวและบริเวณที่ลูกค้าใช้บริการ รวมถึงใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และสุดท้ายการประหยัดพลังงาน เช่น การเลือกใช้เครื่องครัวประหยัดพลังงาน และการเปลี่ยนระบบปรับอากาศที่ใช้น้ำยา R32 และมีค่า SEER สูง (Seasonal Energy Efficiency Ratio ใช้วัดประสิทธิภาพการใช้พลังงานของเครื่องปรับอากาศ SEER สูงหมายถึงประสิทธิภาพในการประหยัดพลังงานที่ดีกว่า) รวมถึงพิจารณาการใช้พลังงานหมุนเวียน

ตัวอย่างเคล็ดลับรักษ์โลกจากเชฟอะเมริโก เซสติ (Amerigo Sesti) หัวหน้าเชฟ
J’AIME by Jean Michel Lorain กรุงเทพฯ เจ้าของรางวัลมิชลิน 1 ดาว และดาวเขียว แนะนำไว้ว่า ลดการใช้น้ำสต๊อกจากสัตว์ เน้นน้ำสต๊อกจากพืชผักเป็นหลัก และนำเศษผักมาใช้ให้เกิดประโยชน์ที่สุด วางแผนการทำอาหารให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด เช่น จะทำซอสที่มีส่วนประกอบของสัตว์ได้ก็ต่อเมื่อมีสัตว์ทั้งตัว โดยวางแผนว่าจะนำส่วนไหนไปทำอะไรบ้าง และนำเศษที่เหลือไปใช้ทำอะไรต่อได้บ้าง เพื่อลดขยะอินทรีย์ให้เหลือน้อยที่สุด (ที่มา: The Michelin Guide)
อย่างที่บอกตั้งแต่ต้นว่าเรื่องกินเรื่องใหญ่ เพราะไม่ใช่แค่อิ่ม ไม่ใช่แค่อร่อย แต่ยังต้องกินแบบใส่ใจโลกอีกด้วย หากทุกคนใส่ใจรับรองว่าโลกของเราต้องดีขึ้นแน่ๆ ครับ